Planeta 21 Pulque,bebida virtuosa
Ciudad de México: Los probióticos son alimentos que contienen bacterias vivas que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico / Agencias
Las bacterias lácticas que contiene abren las puertas para el desarrollo de probióticos mexicanos como parte de una gama de alimentos funcionales que revalorizan la bebida

Berenice Gonz√°lez / El Universal
Ciudad de México / 2017-09-23

El cient√≠fico alem√°n Alexander von Humboldt visit√≥ M√©xico en 1803 y entre algunas de sus observaciones en el pa√≠s, reconoci√≥ el valor del pulque, una bebida que prolongaba la energ√≠a de quienes la beb√≠an y favorec√≠a las funciones del sistema g√°strico. A finales de ese mismo siglo, existi√≥ otro gui√Īo de la ciencia sobre sus virtudes: en Puebla se trat√≥ exitosamente el escorbuto con el t√≥nico tradicional mexicano del que por esas fechas se produc√≠an m√°s de 250 millones de litros.

El pulque lleg√≥ a ser clave en la econom√≠a nacional. A mediados del siglo XX, estudios m√°s sistem√°ticos realizados en el Valle del Mezquital, uno de los epicentros culturales de la bebida, reportaban que conten√≠a vitamina C, hierro y rivoflavina, entre otras sustancias. Su impulso fue acallado por el surgimiento de la industria cervecera que llen√≥ de mitos su proceso de preparaci√≥n y lo desplaz√≥ gradualmente. Seg√ļn la OMS, el consumo de alcohol en M√©xico es de 7.2 litros per c√°pita; el pa√≠s se sit√ļa tambi√©n como el sexto consumidor mundial de cerveza, con 64 litros por persona al a√Īo.

Bacterias √°cido l√°cticas
El doctor Adelfo Escalante Lozada, investigador del Departamento de Ingeniería Celular y Biocatálisis del Instituto de Biotecnología de la UNAM (IBt-UNAM), afirma que para los científicos interesados en la bebida, el primer punto de atención fue determinar qué tipo de organismos estaban involucrados en la fermentación. Además de los encargados de producir levaduras y etanoles, el experto explica que el siguiente organismo fundamental en reconocerse en el pulque fue una bacteria láctica que se conoce como Leuconostoc mesenteroides.
La bacteria referida utiliza la sacarosa presente en el aguamiel y durante el desarrollo de la fermentación produce además de ácido láctico, un polisacárido que se asocia con el desarrollo de la viscosidad típica del pulque. A lo largo de la historia de la investigación científica de la bebida había trabajos que describían la presencia de algunos tipos de levaduras, pero no había muchos estudios sobre el variado abanico de bacterias involucradas en la fermentación.

De esta forma, los investigadores del IBt-UNAM trabajaron con el pulque de tres de algunas de las principales regiones donde se produce la bebida: Aculco, Estado de México; Tizayuca, Hidalgo; y Huitzilac, Morelos. La gran mayoría de las bacterias identificadas en el pulque de estos lugares son lácticas, con la prevalencia del Lactobacillus acidophilus. Este hallazgo le llamó la atención a los científicos, pues muchas de las cepas que se utilizan de manera comercial para la preparación de bebidas que contienen probióticos, provienen precisamente de esta bacteria.

Los probióticos son alimentos que contienen bacterias vivas que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico. Los investigadores empezaron a comparar la información de la farmacopea tradicional sobre los beneficios asociados al consumo del pulque y se encontraron que sus principales datos sobre efectos benéficos en la salud se reportaban frente a padecimientos gastrointestinales. De esta forma, la ciencia le empezó a dar validez a la recomendación que había cobrado vida generación tras generación basada en la experiencia y no en el laboratorio.

‚ÄúSupon√≠amos que cuando se consume el pulque, las bacterias presentes pasan vivas al intestino y siguen desarrollando lo que saben hacer: fermentar. En ese contexto, aislamos algunos de estos microorganismos para evaluarlos tanto en laboratorio, como mediante un modelo vivo (rata), y saber qu√© tanto cumpl√≠an con las caracter√≠sticas que tienen cepas que se denominan probi√≥ticas‚ÄĚ.

Las bacterias sobrevivieron a las condiciones extremas de la lisozima de la saliva y el pH del estómago hasta llegar al interior del organismo vivo.
Los investigadores utilizaron entonces como grupo de control a organismos alimentados con una bacteria láctica comercial, el Lactobacillus casei Shirota. Así, encontraron que las bacterias del pulque tenían como mínimo el mismo nivel de resistencia que la comercial. También se empezó a evaluar que tan buenas eran inhibiendo bacterias patógenas, pues las bacterias ácido lácticas promueven actividades antimicrobianas, antiinflamatorias y anticolesterolémicas.

Los resultados fueron que las cepas disminuyeron el nivel de infecci√≥n en organismos de bacterias pat√≥genas como Escherichia coli enteropatog√©nica, Listeria monocytogenes y Salmonella Typhi. ‚ÄúConcluimos que las bacterias l√°cticas que hay en el pulque, particularmente una cepa que nosotros denominamos L mesenteroides P- 45, cumple con las caracter√≠sticas de una bacteria con potencial probi√≥tico‚ÄĚ .

Una nueva generación de probióticos
Para Escalate Lozada es importante puntualizar que una cosa es el efecto benéfico de cada una de las bacterias utilizadas como probiótico y otra es decir que consumir pulque pueda ser totalmente benéfico, pues tampoco se puede promover el consumo de alcohol. Sin embargo, lo que los investigadores vislumbran con este tipo de estudios es el desarrollo comercial de una nueva generación de probióticos nacionales, de bacterias que puedan incluirse en productos que fácilmente puedan ser aceptados por la dieta de grupos específicos mexicanos.

Muchos de los alimentos utilizados comercialmente emplean bacterias del intestino humano cultivadas en leche, pero el especialista explica que en la actualidad hay una tendencia hacia la b√ļsqueda de lo que se denomina, probi√≥ticos de origen no l√°ctico. ‚ÄúEsto abre la posibilidad para desarrollar productos que puedan ser incorporados en otro tipo de matrices, como por ejemplo, jugos‚ÄĚ, se√Īala.

Con este marco, el especialista subraya la tendencia global de desarrollar los llamados alimentos funcionales, como se les denomina a los que son elaborados no solo por sus características nutricionales, sino también para cumplir una función específica como puede ser reducir el riesgo de contraer ciertas enfermedades.
El especialista menciona que precisamente el aguamiel podr√≠a funcionar como el sustrato natural para que las bacterias l√°cticas se mantengan viables y as√≠ crear una serie de productos asociados que favorezcan el desarrollo de las ‚Äúbacterias buenas‚ÄĚ.

En los agaves hay unas mol√©culas conocidas como agavinas que pueden degradarse a compuestos m√°s peque√Īos por la propia planta o por algunas bacterias, es as√≠ que cuando se cultivan microorgnismos del pulque en una muestra est√©ril de aguamiel se pueden transformar polisac√°ridos y generar alimentos muy interesantes sin alcohol, pero con los efectos probi√≥ticos del pulque y prebi√≥ticos del aguamiel‚ÄĚ, se√Īala.
Otro producto mexicano fermentado de gran interés científico es el pozol, una masa de maíz nixtamalizada típica del sureste mexicano y que se consume disolviéndola en agua (después de uno o hasta treinta días de fermentación) como una bebida fresca.
El estudio y la caracterización de diferentes muestras de pozol tanto de Chiapas como de Tabasco han mostrado la presencia de una cantidad importante de bacterias lácticas. La meta, tal como en el caso del pulque, sería identificar microorganismos específicos para la producción de alimentos innovadores.

‚ÄúEn el caso del pulque, todas las investigaciones que surgen alrededor, tambi√©n lo revalorizan culturalmente y funcionan en el sentido de que la gente lo pueda voltear a ver como un producto interesante, algo diferente a c√≥mo algunos sectores lo han definido‚ÄĚ.

El doctor Adelfo Escalante finalizó diciendo que no falta mucho para el desarrollo comercial de alimentos funcionales con este tipo de bebidas tradicionales.


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Planeta 21 2017-10-22

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